秘密研究所

“水煮最早是南昌的一种街头小吃，从几十年前开始，大家推着小推车在街上叫卖，路过的食客随买随吃。”对于在南昌生活了数十年的陈丽来说，水煮最早就是一种市井小吃，没有那么“高大上”，也无甚记载，靠的皆是口口相传。

“水煮里的‘心肺’其实就是猪心肺，首先需要清洗好几道，洗成粉白色，再煮至定型，随后用自家配置的中草药卤制。”陈丽表示，南昌水煮可以把一些被称为“下水”的食材化腐朽为神奇。

鲜辣滚烫的汤底，最适配容易浸满汤汁的豆制品。陈丽推荐的水煮食材中，除豆泡、八宝豆干、豆卷外，还有一种形似脚板也名为“脚板”的豆制类食材，这些食材都是在汤底中煮了许久的，豆类的纤维裹满醇厚的汤汁，令人味蕾大开。

“每家水煮店的汤底味道其实都不同，大家有自己的‘独门秘方’，但都以鲜辣为主，且久煮不咸。”陈丽表示，水煮的汤底至少要熬3小时以上，虽汤底已有辣味，但口味浓厚、喜食鲜辣的江西人还是会选择加一勺辣椒酱以添味，店里每日都要消耗好几缸辣椒酱。

“小时候放了学和同学一起来吃水煮，现在下了班和同事朋友一起吃，冬天吃着热乎，夏天吃着劲爽，还能和好友畅谈生活二三事。”已过而立之年的南昌人杨贝表示，现在的收入已经可以负担更高标准的餐饮，但和朋友一起吃水煮会让自己感到放松。

秘密研究所每天凌晨三四点起，陈丽开了二十余年的水煮店便开始起锅熬汤制作水煮的底料。一口大锅，骨汤加秘制酱料熬就的底汤，百余种食材慢火慢炖浸煮入味，为的就是给食客呈上一份鲜香滚烫。

《后汉书》中的《豫章记》曾记载江西“嘉蔬精稻，擅味于八方”。江西一带的饮食便是在保持自身特色的基础上，又取八方精华。看着既像火锅又像麻辣烫的水煮，便是独属于豫章故郡的美食。

2023年，南昌共接待游客1.9亿人次，实现旅游综合收入1977.79亿元，旅游热度的攀升让有着自己一方天地的南昌水煮走进各地游客的视野，让人垂涎欲滴的水煮照片也出现在各大社交平台。

从最开始单价0.5元(人民币，下同)一串的街边小摊，到现在人均20元可以吃好吃饱的满大街水煮店，市井且平价一直是南昌水煮的特点，但抛开味道与价格，更多人怀念的是一起围着吃水煮的氛围。

每家水煮店都有一口大锅，锅内用铁板分成数个格子，从开门营业至深夜闭门，一直锅底不空，大火不停，食客们经常坐在锅前，可谓“吃着碗里的看着锅里的”，想加什么菜直接和老板招呼一声，食材便从锅内到碗里了。

在陈丽看来，看似一锅乱炖的水煮，其实有自己的“精耕细作”：每样食材在锅中炖煮多久都有讲究。“豆制食材久煮入味，但也需注意捞起；蔬菜需要新鲜烫制方能品食物本味，每样菜下锅的顺序都有不同。”陈丽说。